Nata nel 1964, Terre Ducali è oggi una delle realtà più dinamiche nel panorama italiano del mondo dei salumi. L’azienda, che opera nella Food Valley parmense e che ha chiuso il 2015 con un fatturato di circa 22 milioni di euro, offre alla propria clientela una gamma completa di salumi, tutti di altissima qualità: dai salami di piccola pezzatura e a breve stagionatura (di cui detiene la leadership di mercato), come Salame Felino IGP e strolghino di culatello, ai prosciutti crudi, in particolare Prosciutto di Parma DOP, passando per stagionati tipici, come Coppa di Parma IGP, guanciale stagionato e fiocco di prosciutto, e per specialità cotte e arrosto, come spalla cotta di San Secondo, culatello arrosto e porchetta.
Già conosciuta e apprezzata in Italia, dove nell’ultimo anno è cresciuta a due cifre, Terre Ducali si sta impegnando al massimo per rafforzare la propria vocazione internazionale. Come spiega il CEO Giulio Gherri: «Siamo storicamente forti in Europa, soprattutto in Francia e in Germania. E stiamo facendo registrare buone performance nei Paesi dell’area scandinava e dell’Europa centrale. Ma il mercato più promettente è rappresentato dagli USA: pochi mesi fa, a novembre 2015, il Nord America si è aperto all’importazione dei salami a breve stagionatura. Noi di Terre Ducali siamo stati la prima realtà italiana a portare Oltreoceano lo strolghino di culatello e il Salame Felino».
Un traguardo, questo, di straordinaria importanza, che è stato reso possibile anche grazie a un’importante innovazione tecnologia: il processo HPP – High Pressure Processing, curato da HPP Italia srl, spin-off aziendale di Terre Ducali, che offre un servizio dedicato di trattamento degli alimenti con la tecnologia delle alte pressioni. È necessaria una premessa: negli USA la normativa sanitaria in materia di alimenti da importare è estremamente restrittiva. Per fare un esempio, i salumi che arrivano Oltreoceano devono essere Listeria free: la Listeria monocytogenes è un batterio molto resistente alle condizioni ambientali, responsabile della listeriosi, una patologia pericolosa per gli anziani, per le persone con sistema immunitario compromesso e anche per le donne incinte, in quanto può portare all’aborto, alla nascita di bambini con setticemia o soggetti allo sviluppo di meningite.
Terre Ducali si è quindi trovata ad affrontare una duplice sfida: quella di garantire ai consumatori americani il massimo della sicurezza alimentare e, al contempo, di offrire prodotti dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di eccellenza. «La pastorizzazione non poteva essere la risposta al problema, perché essendo un processo termico comporta una leggera alterazione delle qualità del prodotto – spiega Giulio Gherri -. Abbiamo quindi iniziato a sperimentare l’alternativa delle alte pressioni: un percorso partito tre anni fa, per cui abbiamo richiesto la consulenza di Avure Technologies, azienda statunitense che è leader mondiale nel settore della produzione di impianti dedicati all’HPP applicata agli alimenti, di cui siamo partner esclusivo per l’Italia. Per Terre Ducali l’investimento, è stato importante: parliamo di quasi quattro milioni di euro complessivi per il lancio della start-up HPP Italia, tra acquisto della tecnologia, formazione degli addetti, creazione di una sede adeguata e test vari».
Ma quali sono i benefici garantiti dalle alte pressioni? «Sono essenzialmente tre – continua il CEO di Terre Ducali -. Per iniziare, sottoporre i nostri salumi a pressioni migliaia di volte superiori a quella dell’ambiente significaneutralizzare forme microbiche pericolose per la salute: ho già parlato della Listeria, lo stesso discorso vale per il batterio della salmonella. Questo significa garantire, da un lato, ai consumatori dei prodotti assolutamente sicuri, dall’altro, alla GDO e ai professionisti della ristorazione una maggiore brand protection. In secondo luogo, essendo un processo a freddo, il trattamento HPP preserva alla perfezione colore, consistenza, profumo e gusto, oltre alle proprietà nutritive, dei nostri salumi. Infine, i prodotti trattati con le alte pressioni hanno una shelf life molto maggiore: questo perché la tecnologia HPP inattiva microbi e batteri responsabili del deperimento delle carni. Ciò consente di raggiungere mercati più lontani e di sfruttare così al meglio le opportunità legate all’export».
È proprio grazie a HPP Italia e alla tecnologia delle alte pressioni che Terre Ducali è riuscita a esportare negli USA i suoi salami di piccola pezzatura e a breve stagionatura. Cosa importante, come sottolinea Giulio Gherri: «HPP Italia offre le proprie soluzioni a tutti i produttori non solo di salumi ma anche di altri prodotti legati al mondo del food. Quella del nostro spin-off aziendale è una tecnologia al servizio di tutta l’industria alimentare italiana: la considero un prezioso alleato nella battaglia per la tutela della qualità dei veri prodotti made-in-Italy all’estero e nella sfida per rendere sempre più internazionale la nostra industria agroalimentare. Oltre al caso degli USA, le alte pressioni possono essere utilissime per gli imprenditori interessati ad approcciare mercati come quelli giapponese e del Far East più in generale».
