Sicurezza alimentare, come adeguarsi alle normative Haccp

Sicurezza alimentare, come adeguarsi alle normative Haccp

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Food quality control expert inspecting specimens of groceries in the laboratory

La sicurezza alimentare è un tema di fondamentale importanza già da qualche anno, da quando sono state decise misure apposite perregolamentarne il funzionamento. Negli ultimi tempi a causa del Covid la questione è salita ancora di più agli onori della cronaca ed oggi è un qualcosa con il quale tutti devono fare i conti. 

A livello normativo in Italia, così come in altri paesi del mondo, vige un protocollo che prende il nome di haccp: un sistema che nasce negli Stati Uniti durante gli anni ’60 e che non a caso è acronimo di un concetto in lingua inglese, Hazard Analysis and Critical Control Points.
Oggi il sistema di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (introdotto dalla NASA per andare a prevedere metodologie utili a contrastare la diffusione di patologie di origine alimentare) si concretizza in un insieme di norme e prescrizioni la cui finalità è quella di garantire la salubrità degli alimenti.

L’Haccp in Italia

Nel nostro paese è dal 1998 che l’haccp è diventato obbligatorio. Da quella data tutte le aziende operanti nel settore alimentare e che esercitano preparazione, fabbricazione, trasformazione, deposito, confezionamento, distribuzione, manipolazione, vendita e fornitura di alimenti devono dotarsi necessariamente di un piano di autocontrollo.
Perché è questa l’essenza dell’haccp, controllo autonomo per garantire la messa in atto di misure utili a preservare la salubrità degli alimenti. Il tutto attraverso un sistema di autocontrollo interno grazie ad un sistema che si basa su 7 princìpi (fonte: Ministero della Salute):

1. Identificazione di ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre:
2. Identificazione dei punti critici di controllo nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
3. Identificazione, per questi punti critici di controllo, dei limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
4. Predisposizione e applicazione di procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. Messa in atto di azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo;
6. Individuazione delle procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
7. Predisposizione dei documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Come adeguarsi all’Haccp?

Tutte le realtà che operano a vario titolo nel settore alimentare devono adeguarsi a queste prescrizioni; determinante da questo punto di vista è la formazione, visto che tutti i dipendenti della filiera devono frequentare obbligatoriamente corsi appositi. Oggi la proposta formativa è più vasta e semplificata grazie a specifici corsi haccp online, che sono comunque completi e garantiscono l’acquisizione del relativo certificato previsto dalla norma.
L’obbligo di predisporre corsi haccp aziendali fa capo a ciascuno professionista che lavori in una azienda alimentare; una prescrizione che spesso ah generato complessità tra i titolari di azienda e che oggi vive una semplificazione proprio grazie alla possibilità di portare a termine il tutto tramite piattaforme di e-learning, realtà virtuali che consentono di formarsi direttamente in rete.
Una volta che si porta a termine il corso haccp si avrà un documento che certifica l’acquisizione di tutte le nozioni base e delle informazioni in materia di salubrità degli alimenti, con riferimento alle più importanti regole di igiene.

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